المواضيع

احذر من الجلوتامات: المادة المضافة التي تدعوك لتناول الطعام (المزيد)

احذر من الجلوتامات: المادة المضافة التي تدعوك لتناول الطعام (المزيد)


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

استخدام الغلوتامات لتعزيز مذاق الطعام منتشر عالميًا لأنه يعزز مذاق الطعام ويزيد من الرغبة في تناوله

يسبق الحرف E في إسبانيا المضافات الغذائية المصرح بها كمُحسِّن للنكهة. E621 عبارة عن جلوتامات أحادية الصوديوم ، والتي تستخدم على نطاق واسع ، خاصة في الطعام الصيني. في الواقع ، يرتبط هذا المرض بمتلازمة المطعم الصيني ، وهي سلسلة من الأعراض التي يمكن أن تشمل الصداع النصفي أو الاحمرار أو التعرق. بالإضافة إلى ذلك ، ثبت أن طعمه يسبب المزيد من الرغبة في تناول الطعام. مزيد من المعلومات حول الغلوتامات واستخداماته المثيرة للاهتمام ترد في السطور التالية.

في بلدنا ، يسبق الحرف E المواد المضافة المصرح بها كمُحسِّن للنكهة. يوضح الباحث فيكتور تاغوا ، من المجلس الأعلى للبحوث العلمية (CSIC): "E620 ، على سبيل المثال ، عبارة عن حمض الجلوتاميك ، بينما E621 عبارة عن جلوتامات أحادية الصوديوم ، حصل على براءة اختراعها الأستاذ الياباني كيكوناي إيكيدا". لكن هناك غلوتامات أخرى تضفي أيضًا نكهة أومامي ، مثل E622 أو جلوتامات أحادية البوتاسيوم ؛ E623 أو ديجلوتامات الكالسيوم ؛ E624 أو جلوتامات أحادي الأمونيوم و E625 أو ديجلوتامات المغنيسيوم "، يعلق هذا الخبير.

يمكن أن يرتبط E621 ، وهو الأكثر استخدامًا ، بما يسمى "متلازمة المطعم الصيني" ، وهو مصطلح صاغ في الستينيات في الولايات المتحدة ، حيث ارتبطت الحالات الأولى باستهلاك طعام صيني غني جدًا في الغلوتامات. لا تؤيد الأبحاث العلمية الحديثة أن أصل أعراض هذه المتلازمة (الصداع النصفي ، الاحمرار والتعرق) هو في الحقيقة هذا المكون. وثبت أن طعمه يزيد من الرغبة في الأكل ، مما يؤدي إلى تناول كمية أكبر من اللازم.

لكن ماذا يشبه طعم أومامي؟

يحتوي الغلوتامات في شكله الحمضي (حمض الجلوتاميك أو E620) على نكهة أومامي خفيفة ، في حين أن أملاح حمض الجلوتاميك ، الجلوتامات ، تتأين بسهولة (أي تصبح ذراتها مشحونة كهربائيًا) لتوفير الطعم المميز لـ أومامي.

تنتشر هذه النكهة باستمرار على اللسان ، وتعزز إفراز اللعاب ، وتنشط المستقبلات في المعدة وهي غير مشبعة. ما الذي يثير هذا الشلال الحسي؟ ويرجع ذلك في المقام الأول إلى جزيء معروف جيدًا للكيميائيين وعلماء الأحياء: حمض الجلوتاميك ، وهو أحد الأحماض الأمينية التي تشكل جزءًا من البروتينات ، وهو أيضًا ناقل عصبي. لكن ريبونوكليوتيدات مثل غوانوزين أحادي الفوسفات (GMP) وأحادي فوسفات الإينوزين (IMP) تعطي أيضًا هذه النكهة "، يشير فيكتور تاجوا.

يُذكر الأومامي بنكهة اللحم أو المرق اللذيذة التي تترك إحساسًا طويل الأمد ، وتغطي اللسان بالكامل وتحفز إفراز اللعاب.

مادة مضافة يصعب تجنبها ولكنها ليست مستحيلة

قامت مجموعة من الباحثين من جامعة أونتاريو (كندا) بدراسة تأثيرات المنتج على 61 شخصًا و 36٪ منهم ظهرت عليهم الأعراض. لكن لا يوجد دليل قاطع على أنها كانت نتيجة مباشرة لاستهلاك الأومامي.

في عام 2000 ، تم إجراء تحقيق آخر ، مع 130 شخصًا اعتبروا أنفسهم متفاعلين تجاه مادة MSG ، على الرغم من أنهم يتمتعون بصحة جيدة في جوانب أخرى من الصحة. أُعطي جميعهم جرعة مذابة في الماء ، أو دواء وهمي ، وتعرض أولئك الذين يعانون من أي من الحالات الموصوفة بـ "مركب أعراض MSG" لاختبار جديد.

تم إعطاؤهم جرعة أعلى لمعرفة ما إذا كانت الأمراض قد زادت وتكررت العملية. في نهاية عدة جولات ، أظهر اثنان فقط من المرضى ردود فعل متسقة تجاه MSG وليس الدواء الوهمي. وعندما خضعوا لاختبار آخر مع الغلوتامات المتضمنة في الطعام ، لم يكن لديهم نفس التفاعل ولم تظهر عليهم الأعراض.

بينما يعتبر في الولايات المتحدة آمنًا للناس ، في أوروبا يُصنف على أنه مادة مضافة للغذاء ويسمح به في بعض المنتجات وبجرعات محدودة. هناك العديد من المنتقدين لهذا المنتج ، الذين يعتبرونه ضارًا بالصحة مثل العديد من الأطعمة الأخرى ، وخاصة المعالجة ، التي تحتوي على مركبات كيميائية.

المصادر:


فيديو: علاقة الملح الصيني و الوجبات السريعة بالسرطان (يوليو 2022).


تعليقات:

  1. Boynton

    البوابة ممتازة ، أوصي بها لكل من أعرفه!

  2. Heardind

    وسوف يعالجونك (ج) السوفيتية غير قابلة للإلغاء

  3. Delaney

    أعتذر لأنني لا أستطيع المساعدة في أي شيء. أتمنى أن تكون عونا هنا.

  4. Minris

    بما ليس موضوعًا سيئًا

  5. Pruie

    فيه شيء. شكرا جزيلا على المعلومات ، الآن سأعرف.

  6. Dack

    أهنئ ، ما هي الكلمات ... ، الفكر اللامع

  7. Bardulf

    إنه مجرد موضوع لا يضاهى



اكتب رسالة